吃在长沙，辣在长沙，醉在长沙
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| csnis.com 发布：2007-10-20 14:32:18 来自：长沙信息港 浏览：次 |
自小以来，只听过粤、鲁、吴、川为大菜系，湘菜是不入流的。但近年来，湘菜风头甚劲，四处攻城略地，“洞庭土菜馆”、“湘水人家”、“湘土地”……这样的招牌也开始堂而皇之地在中国各大城市闹市里招摇，大有一洗“湘菜不上席”之耻，要翻身做主人的趋势。
来到长沙，自然要一尝湘菜之精髓，然而环顾大街小巷，那些在其他城市熟悉的湘菜馆名字忽然消失得无影无踪，不禁深感诧异。略为沉思，不禁哑然：这里便是长沙，粤菜、东北菜要亮明身份，而作为地主的本土湘菜自然不需要了。
只要在长沙转悠上半天，就可以数得出本地菜的几大豪门了：火宫殿、玉楼东、冰火楼、西湖楼等等，从它们的名字中你便能窥出一些长沙的文化痕迹。以辣闻名的湘菜馆却有着不食烟火气的名字，倒也有趣得很。走进这些饭店，首当其冲的往往是一篇作得极有功力的“某某楼记”，摆设多为巨大的菊花石或大幅湘绣，食客至此，几疑吃饭已成长沙一大艺术活动，食文化于是跃然而出。
在几大豪门中，最值得一提的，自然是名气最大的火宫殿了。
望名生义，火宫殿左看右看都不象一个吃饭的地儿。事实上火宫殿原本的确不是一个饭馆，而是货真价实的道观，其中供奉的主神就是火神祝融。按方位五行而论，南方属火，南岳衡山既在湖南境内，长沙乃至湖南自然是不折不扣的火神领地，故衡山主峰为祝融峰，而省会长沙有一座火神的道观——火宫殿自然也是顺理成章的事。
火宫殿什么时候成为一座饭店，我并未认真考证过。发展至今，除了坡子街总店外，其它火宫殿已经是单纯的饭店了。既有如此底蕴，火宫殿也就当仁不让成了长沙本土菜系的老大，不但把仿古的门楼修得到处都是，而且与其他豪门不太相同的是，火宫殿是大小通吃：既有通常的正餐，也仿照广东习惯开起了以小吃为主的湘菜茶市，而且小吃的水平似乎还高过大菜，比如全国闻名的臭豆腐，坡子街火宫殿总店就号称最为正宗。
据说文革时期，所有的饭店都要在外墙上刷一道“最高指示”，而火宫殿也不例外，不过它刷的竟然是：“火宫殿的臭豆腐就是好吃！”
几大豪门的主要功能是用来应酬和宴请贵客的，朋友和家人小酌自然要去寻一些价位平、口味佳的店子。在长沙两年多下来，倒觉得这些店子有一些菜倒是比那些豪门饭店要多几分亲切感，也更有特色。由于长沙与中国其他城市一样，吃文化极其发达，笔者不可能吃遍长沙，仅挑选一些印象深刻的菜和店写出来，仅供参考之用。象那些已经红遍全国的剁椒蒸鱼头、手撕鸡（鸭）等等就不提了。
个人认为，湘菜中最好吃的并非是久负盛名的剁椒鱼头或者黄骨鱼（本地名为黄鸭叫），而是湘江畔的水煮鱼。在长沙与湘潭交界处有一昭山，依山临江之处有一排挡级饭馆，名字已无法记得，但其中做的水煮鱼是最让我折服的。鱼是湘江中新鲜捕捞上来的回鱼（注：音似而已，不知如何写），加入青辣椒、姜、葱段煮成一大锅白色的鱼汤，入口烫而辣，但须屏住呼吸，稍后便觉极鲜美，令人食量大增，尤其是寒冬之际，一碗汤就可让人全身暖遍。只是水煮鱼极辣，不辣就失去独特风味，还请食客斟酌思量。
腊味是湖南特产，大大小小饭馆自然也都有腊味合蒸、大块腊肉、小炒腊肉之类的菜式，但吃来吃去，都不免让人产生不过尔尔的感觉，更何况这一类菜的卖相不好，看得让人触目惊心，吃起来也就难免胆战心惊。直到有一次在长沙郊外农民家吃过腊肉后，才彻底让我认识到腊肉之味。那日对一条管线大修，错过午饭，大家就到附近相熟农家搭餐，一人十块。恰逢新春刚过，农户见我们前去，极为热情，要蒸盘腊肉给我们吃。看着他从挂在梁上黑乎乎物体上割下一大块肉，我当时就暗下决心，宁愿吃素，也不吃这个腊肉。未曾想，腊肉尚在锅中蒸，香味已然四溢，纯出天然的味道恍惚让我回到儿时过年时节。终是忍不住诱惑，伸出筷子，一尝之下，方知前两年吃的竟然都不能叫腊肉！后来，看到一部周星驰的电影《食神》，里面有位老姐吃到一碗腊肠窝蛋饭，感动得泪流满面，我觉得特别能形容我当时的心情。那天让我知道了一句老话的含义：好吃得舌头都要吞下去了。只是，这样的菜属于可遇不可求，也算是文章中的插曲吧。
豆腐及豆制品堪称湖南一绝，我至今尚未吃到能超越湖南水平的豆腐。不说大街小巷都有得卖的兰花干子、攸县香干、臭豆腐，只说说我吃过最难忘的豆腐。一个是衡东味美思的草包豆腐，店子就在机场高速公路口上，如何好吃法？我能说的就是，我们四个人吃了两份草包豆腐，要第三份前考虑了一下是不是真成草包了，才作罢。而另一个是澧县的千张（豆腐皮），实乃佐餐佳品，只是吃过最好的千张却非在长沙，而是在常德（澧县是常德下属的一个县）。
红烧肉当然是长沙传统的骄傲了，没去长沙之前搞不明白毛主席为什么对红烧肉有如此偏爱，去了长沙之后就知道红烧肉果然让人难忘了。总体而言，长沙饭馆做红烧肉做得都不错，但细品之下，还是火宫殿火候最为到家，把入口即化、肥而不腻的特点发挥到极至。只是我个人对大店作品始终抱有刻板的成见，所以吃红烧肉的难忘经历又是在一个无名小店。小店在橘子洲上——这两年橘子洲关闭，也不知还在不在了——当时陪着一对退休的老夫妇，本意是去吃水煮鱼。经不起店家力荐，点了红烧肉，心里还在嘀咕：红烧肉这个菜要在长沙博得采声可不容易！端上来一看，却有独到的风味，虽然肉并不象火宫殿那样大小整齐划一，却看得出选的精致，带着淋漓的汤汁，入口又感觉到热得恰到好处，不自觉地顺口而入，筷子却又伸了出去。事后，才知道同座老先生也多吃了两块，夹一块被老伴踢一脚，踢一脚后再夹一块，最终还是抵不住红烧肉的诱惑。
辣椒炒肉听说过吧？这道大路菜却完全能称为湘菜的经典，我甚至有这样的观点，一家湘菜馆是否合格，关键要看辣椒炒肉的水平。在长沙辣椒炒肉做得最好的店名字就叫“辣椒炒肉”，在芙蓉南路。店子规模很大，档次很低，环境很糟，服务员态度很不好，喧哗之至。但它的辣椒炒肉能让吃一碗饭的吃两碗，吃两碗的想吃第三碗。除了辣椒炒肉外，其它家常菜也做得可圈点，尤其是蒸水蛋——这是我除了草包豆腐外，吃过两份的菜。如果是个人因私旅游去长沙，此店一定要去，一定要去。
口味……写到这里，我汗就出来了。长沙有一系列的菜以口味开头，又以口味虾、口味蛇、口味牛蛙最为有名。这一类菜极辣，在到长沙之前我自忖也算吃得辣之人，但在火宫殿的几只口味虾就让我连喝了两小碗绿豆粥，何况那里的口味菜并不算辣的。口味们的集中地在南门口，自北而南穿过长沙的步行街，街道两旁一些不太起眼的大排挡到了晚上可是水泄不通，据说这就是长沙本地人最爱消夜的去处了。曾经和朋友去过南门口，也想一尝口味牛蛙，但看着那厚重的红油，终于还是打了退堂鼓。不怕辣的朋友可以到那里去练练，练完后绝对可以声称怕不辣了。口味蛇做的好的应当还是数九龙蛇城，记得有好几家。
粉和面是不入流的，但作为一个在长沙呆了两年有余的“单身汉”，却免不了时不时以粉面裹腹，何况长沙粉面味道极好，花点笔墨倒也无妨。没到长沙前，自恃尝过桂林米粉、广州沙河粉，想必湖南已无能让我感到美味的米粉了。让人大跌眼镜的是，我得承认，如果让我个人来评价，还是湖南的粉最为好吃。这并不是说，长沙的米粉本身有什么过人之处，而是它的汤料实在配得好。走进杨瑞麟、黄春和、无名这些专做粉面的小吃店，招牌上三鲜粉、鸡杂粉、鳝鱼粉、冬菇菜心粉……应有尽有。这些粉的特点之一在于，它们是煮出来的，所加的三鲜、鸡杂等等，在长沙被称为“码子”（注意，不是马子哦，^_^）。与捞出来再加调料的粉不同，这种种煮粉更为香浓可口，十分入味。而名目繁多的行话也就随之诞生。一个长沙人走进粉店，大喊：“轻挑、宽汤、双码！”，这可不是对暗号，而是要求他的粉或者面要少一些（轻挑）、汤要多（宽汤）、要双份的码子（双码）。
不过如果就此认为湖南捞粉不好吃，那就又犯经验主义的错误了，开遍大街小巷的常德（津市）牛肉粉就以其骄人的客户群而在这个喧闹的城市里拥有了一席之地。夸完长沙的粉，我还得说，最好吃的粉并不在长沙，我一直坚持应该是在常德。沅江畔有一家清真牛肉米粉，汤料调制得极佳，入口之下竟有兰州拉面的味道，不能不服吧？
面虽说并非南方的强项，但是新华楼的炸酱刀削面绝对可以和北方面食来一个PK，说不定未知鹿死谁手呢！
长沙的小菜类也颇有可圈可点之处，比如烧椒皮蛋、萝卜皮、酱板鸭、鸡汁萝卜片、凉拌刀豆等。烧辣椒是湖南一种很特别的做法，多为红辣椒所做，红得极为美丽，初尝之下，感觉甚至有点甜味，但后劲上来还是挺辣的。让我百思不得其解的是，最好的萝卜应该不产于湖南，但湖南人为什么可以把萝卜做得这么好吃，连萝卜皮都可以腌得回味无穷？湖南的青菜绝对值得一提，红、白菜苔以及当地产的一种矮脚大白菜，曾经让我一位挑剔得不能再挑剔的广州同事大为赞赏，以至于他离开长沙时唯一想带的土特产竟然是一箱新鲜的白菜苔！
坦率地说，湘菜并不如粤菜那般地让人感到高不可攀，也没有川菜那样的历史传承，湘菜之胜，可谓胜在创新，这也是长沙人引为自豪的“敢为人先”精神的体现。略举一二例子，比如湘菜中最负盛名剁（酱）椒鱼头，湖南人原本和大多数地区一样是不吃鱼头的——十几年前恐怕就广东人吃，这个菜应当是从粤菜和川菜中翻版而来，但现在却比豉汁蒸鱼头、鱼头火锅有名得多；再比如口味蛇、口味虾，想都不用想，又是从粤菜中来……湖南人就是这么霸蛮，不客气地把别人的菜拿来，加上自己的创意，就成了新的招牌菜，也唯有如此，方能有湘菜的推陈出新，层出不穷。
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